家常川菜之饭扫光－－鱼香肉丝

　　本地新开一家川菜馆，上周末拖小带老地去品尝，生意暴好，等了差不多四十分钟才坐上桌．老公又照例点了鱼香肉丝．做得还不错，但味精重，另外配炒的黄瓜，皮太硬，不伦不类，我只能给它打三分．

　　几天后他仍在回味那鱼香肉丝．我说，这有何难？我做给你吃就是啦．此人神色郑重地对我说，算了吧，你从来没有做过，鱼香的关键是糖和醋的比例，配得不对，味道就不正．

　　说得那么邪乎，大厨我非不能也，只是不为而已．

　　于是我放狗去搜了搜自己认可的菜谱，再加上本大厨的理解发挥，根据手上的材料，切切炒炒，整出一大盘鱼香肉丝．我那对川菜相相当会品而且非常吝惜赞美之词的重庆老公，吃饱喝足后大赞：“不错，相当不错，绝对超过川霸王！”

　　昨晚此人又点了这道鱼香肉丝，还殷勤地献媚：“让我给你打下手吧！”其实也就帮我切了下肉丝，还切得太粗，所以我的鱼香肉丝是粗犷版的，但不影响味道。饭后他由衷地说：“你炒得太好了！可以成为你的保留节目．就是不能常做，因为味道太正太下饭了，我一不小心就吃了太多饭，货真价实的‘饭扫光’！”

　　想得挺美的，要想吃到平安版的鱼香肉丝，得看表现如何，呵呵．

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材料：
瘦猪肉、木耳、笋丝、泡辣椒、葱、姜、蒜、淀粉、糖、醋

做法：

１．将瘦肉（我选用pork tenderloin）洗净切成丝，加盐、水淀粉、少许料酒腌十分钟；

２．葱姜蒜（用量根据自己的喜好，我一般用三四根葱、五六瓣蒜、一小块姜、另外还可以加一个小黄洋葱）切细，葱白切大粒，其余切成葱花放一边，起锅的时候才撒上去；

３．红色泡辣椒（我推荐红翻天牌剁辣椒）、老外店买的泡辣椒jalapeno、少许郫县豆瓣酱剁成细末备用；

４．配菜：不用多，少而精，最好不能有特别的味道；菜谱里一般用木耳和笋丝，我没有笋丝，就用木耳，另外配了点雪豆（切丝，最后才放，取其翠绿的颜色和清脆的口感）；还可以选胡萝卜、青椒等。

５．把白糖、酱油、香醋、少许高汤或水、水淀粉放在一碗里，调成鱼香汁（所谓神秘的糖醋比例就在这里，没有定量，自己尝试吧，我是用三大勺糖、半小碗醋、酱油少许）；

６．炒锅烧热，放入适量的油（比较量大），油六七分热倒入肉丝迅速炒散变白，用大漏勺把肉丝捞起来（相当于餐馆的过油程序）；

７．锅内留底油，下泡椒末，待炒出色时，再加姜葱蒜炒香，然后将鱼香汁倒入，急炒几下出香味后倒入木耳和肉丝，翻炒几下，最后关火前才放雪豆丝和葱花，不介意味精鸡精的这时候也可以加一点。

特点：
咸、甜、酸、小辣、鲜、香，多种味道综合成不可替代的独特诱惑；菜色红润，肉质细嫩，难得有人会不喜欢，配上一碗热气蒸腾的白米饭，醇香质朴、非常可口，真真饭遭殃、饭扫光！

选用材料因地制宜的心得：
这道菜葱的用量大，我用洋葱切细粒代替部分青葱，味道完全不受影响；
实在没有泡红辣椒，老外超市买一罐泡辣椒jalapeno可以替代，就是颜色差点。郫县豆瓣不可多用，甚至没有也无伤大雅；
有人用西红柿酱代替甜酸鱼香汁，个人认为不太合适；
其他材料，都应该很好找吧？

把猪肉丝换成牛肉丝、茄子或者猪肝、虾甚至鸡蛋等等，都可成其它的鱼香系列，让人津津乐道的经典风味。

巧蒸鸡蛋羹

想蒸出一碗又滑又嫩、人人称赞的鸡蛋羹？看我的，保证一看就会，从此不再失手。 我家小娃们不爱吃煮鸡蛋、蛋花、荷包蛋之类的，所以从一岁起，几乎天天吃我做的鸡蛋羹，最开始我蒸出来的蛋羹有时太老有时又太水，有时还有蜂窝眼。失败乃成功之母，上千个蛋过手后，现在我蒸的蛋羹，滑嫩细腻，吹弹得破，挑剔的小娃们都爱吃！ 要点： １．鸡蛋充分搅拌松散。有时我还会用一个小滤网过滤一下蛋液，真的是“鸡蛋里面挑骨头”，和和。 ２．蛋液里加入适量的冷开水（室温），比例是：鸡蛋／水，１：２。我一般一个蛋加３．５ＯＺ冷开水（注意：不是自来水或者热开水！），最后才加少许盐，也可加一两滴油，蒸蛋的碗就不会那么难洗了，搅匀。我一般用比较大而深的容器打蛋，最后要上锅蒸的时候倒在小瓷碗里。 ３．把装蛋水的碗放蒸格里，再盖上一个小盘子（这一步很重要），冷水蒸就可以了。大火七八分钟后转成中小火，根据你自己的炉子情况决定时间。我用过三四个不同的炉子，发现蒸十三分钟就够了，关火后不要马上离火。 ４。几分钟后取出来加一点酱油、醋、香油，一碗又香又滑的鸡蛋羹就等着你享用啦！当然，你还可以自由发挥，加海鲜、肉末、葱花等等。   wenxuecity