醪糟 甜酒 白酒 米酒 酒酿

作者：要云

醪糟，是中国独有的一味食品。但醪糟一名，只流行于川陕两省，出了川陕，除了贵州还有人叫两声，别处就不叫醪糟，改称他名了。上海人、浙江人叫酒酿。云南人叫白酒，这个名字有点混淆是非，但没办法，云南人就这么叫。湖南大部分地区叫米酒。江苏有称之为米酒的，也有称之为甜酒的。但不论叫什么，都是一种东西，其制作方法也无甚区别。

但细说起来，醪糟这东西，还是有些个性的。

第一，大略上说，它是南方食品，北界只到陕西关中，北方大部分地区没有这个东西。到渭南、韩城你还能吃到，一过黄河，到了山西侯马，影子都找不见。不但山西没有，陕北也没有吃醪糟的习俗。以我所见，东部淮河以北，西部黄河以北，没有醪糟的位置。

第二，吃醪糟的地方，醪糟的地位也不同。有的地方把醪糟看的很重，比如汉中人，把醪糟当成逢年过节的必备食品。有的老百姓为了过节或来客之需，特意在田里留一块江米地，专种江米。如若家有弄璋弄瓦之喜，则更要大做特做，煮鸡蛋，一碗一碗灌输给产妇。有的地方则只把它当成平常小吃。比如昆明人，作了白酒，就当零嘴，不再加工，连糟带酒生着吃掉。有就吃，没有，也无所谓。

第三，醪糟到了各地，各有各的吃法，五花八门，就当地人的口味。在陕西，有醪糟荷包蛋，有醪糟煮麻花，还有柿饼醪糟。陕西人不怕甜。到浙江，浙江人做酒酿汤圆，那汤圆比四川的粉子大不了多少，却包着各种馅，极精细。酒酿就够甜的了，浙江人吃的时候，还要加上桂花糖。浙江人更不怕甜。在四川，吃粉子醪糟，蛋花醪糟。上海人还有用酒酿来煮莲子，煮银耳的，做成酒酿莲子、酒酿银耳，认为大补。云南、贵州大多酿出就吃，没甚讲究，云贵人比上海人粗燥些，也干脆些。我吃醪糟，按云贵习惯，就爱吃生的，甜，好吃。煮了，酸味多了，我不喜欢。因为我是半个云南人。

醪糟如何做成的呢？说简单简单，说复杂复杂，看你如何理解。简单是说制作程序简单，复杂是说制作要求复杂。

先要有糯米，北方人叫江米。

把糯米泡了，要泡透，连米心都泡进去。然后用筲箕凉干。其实是外干里不干。否则就白泡了。

最好用甑子蒸饭，没有甑子的，也可以用大锅，蒸笼蒸。这里有两点需要说明。第一，泡米的工具、蒸饭的锅、甑子、笼布，盛米的舀子、舀水的瓢，铲饭的铲子，包括制作者的双手，都不能沾一点油。有一滴油，这醪糟从一开始就失败了。第二，糯米入甑或入笼，要一层一层地撒，不宜一股脑地倒进去。为的是让米在甑中松散，透气，蒸的匀。

大火蒸半个时辰，至米心蒸透，倒回筲箕，用木铲扒开，淋入事先凉好的凉开水，使饭降温。这点水必须干净，因为做好了醪糟，我们还得喝它。

到饭温到手感温而不热，大致在三十度时，装入瓦罐、瓦盆、小碗等容器中，切莫错装入铝器、铁器，如那样就是棒槌了。饭入容器，将酒曲均匀撒入，边撒边拌，直至均匀。

此时在容器中间插一个小棍。盆罐者，形大，可插一根擀面杖粗细的，如是小碗，插一根筷子足矣。扶好小棍，将米饭拍实，再拔出小棍，用洗净的湿布将容器蒙好。再用棉帘之类将容器包严。置于暖处，让其发酵。

夏天一、两天。冬季四、五天，酒味溢出，则醪糟成。老陕性子急，又有炕，就着热炕做醪糟，冬天也是一、两天酿成，四川人就没有这个便利。

醪糟刚酿成，是最甜的时候，马上吃，生吃，甜的呛嗓子，一口下来，美的直晃脑袋。打两颗鸡蛋，做两碗蛋花醪糟，给爹妈端去，老头老太太也高兴的脸上开花。你舍不得吃，放一、两天，酒味就上来了，甜味降，酒味浓，生吃便不是味，只能煮汤圆粉子之类了。所以一次别多做，两三口人，两斤米够了。当然，不会做的，可以去买，但那样就少了点过日子的热闹和情趣。

作醪糟，酒曲很重要。这东西可不是自己能做的，最好是买。酒曲，看资料，说有七八种中药配制而而成。有红参、砂仁、白蔻、桂皮、甘草、皂角、麦芽等，用大米粉调成。但各是多少，不知道，所以看了等于没看。还是买来的保险。

其实醪糟不但糯米能做，北方的黄米也能做，过去粮食统购统销的时候，很少供应糯米，汉中人馋这个醪糟，就拿黄米做，成功！有人连黄米都没有，拿苞谷糁子做，居然也能做出来，汉中人果然能耐。比汉中人还能耐的是湖北京山人。我有一个同学叫蒋本栋，京山人，他妈就是做甜酒的高手。我跟他回老家，他妈给我们做甜酒，用大麦，做出来的甜酒比糯米的一点不差，就是吃到嘴里粗一些，甜度好像还略胜一筹。

醪糟古已有之，古时候叫“浊醪”，据说唐宋时期已经很流行了还有说更早的，早于秦汉。说不清楚，不去探讨了。

醪糟不是酒，但是与酒脱不了关系。有些似酒非酒的意思，身份多少有些暧昧。再往前走一步，它就是酒。比醪糟更酒化的，是陕西的稠酒和江苏南通、上海崇明一带的老白酒。度数已经高达十度以上，距黄酒不远了。李白斗酒诗百篇，说的就是这东西。如果让他喝一斗六十五度老白干，就变成李白斗酒睡百日，一句诗也作不出来了。度数再高一点的是黄酒。山东的即墨老酒，浙江的绍兴花雕，福建的龙岩沉缸酒。在十五到二十度左右。这些酒，与醪糟制作过程相似，同是酿造而成，可以说是一脉相承，曲不同，度不同而已。再往前，是两广、福建的米香型白酒，也叫米酒，度数已涨至三十度以上，但这酒虽然也是米酿成，但用的是蒸馏酒的工艺，经过了蒸馏升度。如九江双蒸、桂林三花，名字叫米酒，但和茅台、五粮液是一家子，与醪糟的关系就远了，毕竟醪糟是甜品，不是酒。所以产妇可以大胆地吃，小孩子也可以尽情地吃。

醪糟可以入菜，糟鱼、糟肉，糟煨茭白，均好吃。贵州独山人做独山盐酸，用辣椒、醪糟、盐巴腌出惊世美味。用独山盐酸炒肉末，是下饭的好菜，本来只能吃一碗饭，配独山盐酸，可以下去两碗。

醪糟好，但糖度太高，糖尿病人不能吃，是一个遗憾。